Tea pot and Wine glass

A Hong-Kong, dans un des restaurants de “dim sum” (点心) les plus réputés de l’île, le “Lianxiangju”(莲香居) situé sur Des Voeux west road, j’ai le plaisir de découvrir un veritable service du thé avec des bouilloires de cuivre. Ce matériau est jugé le meilleur car il reste neutre et n’affecte pas le goût de l’eau comme certains autres métaux. Afin de pallier aux besoins des clients, près de chaque table se trouve un cabinet qui permet de présenter les differents thés et d’y stocker les tasses “gaiwancha” (盖碗茶). A coté de chacun de ces cabinets se trouvent également des petits poêles électriques qui permettent de faire bouillir l’eau dès que c’est nécessaire. Ce restaurant est un des plus fréquentés pour le petit-déjeuner ou brunch (早茶) où l’on déguste dim sum et thé du matin jusqu’à 14h ou 15h. C’est une pratique très répandue à Hong-Kong ainsi que dans le sud de la Chine au Guangdong (广东).

Voici une façon très écologique de faire bouiller de l’eau chaude en bénéficiant de l’énergie des panneaux solaires qui n’est malheureusement pas adaptable partout. Cette photo a été récemment prise par un de mes amis à Lhassa, au Tibet.

Le thé noir est infusé dans une théière qui est elle-même placée sur un samovar. On l’allonge avec de l’eau chaude qui a été bouillie dans le samovar afin de diluer sa concentration. Le samovar, originaire de Russie (ou non?!) est extrêmement répandu au Moyen Orient et en Asie Centrale.  J'aimerais bien en avoir un à la maison!!! Le thé est versé dans de petites tasses à thé en verre dorées ou argentées appelées “estekan”, ici décorées de dignitaires de l’Empire Ottoman. Celles-ci sont généralement placées sur un plateau avec une petite coupole dans laquelle du sucre est mis à disposition pour les amateurs de thé plus doux (mais moins authentique!). Une préparation similaire à celle du thé à la menthe marocain et qui redonne de l’énergie après quelques heures de marche sur le site de l’expo universelle de Shanghai!

Au pavillon iranien de Shanghai Expo, on peut déguster une tasse de thé noir ou "tchai". La consommation du thé en Iran remonterait au XVeme siecle: C'est par la Route de la Soie que le thé est arrivé en Iran et devenu progressivement partie intégrante de la vie quotidienne. L'Iran est actuellement le 8eme producteur de thé au monde et consomme pratiquement la totalité de sa production.

Leshan (乐山) est célèbre pour son bouddha géant taillé dans la roche

de la montagne (71 m de haut) mais pas seulement ! Au confluent des 3 rivières, le poisson abonde et les gastronomes aussi. Un plat absolument à goûter est le poisson des 3 rivières cuisiné avec du fromage de soja et des épices du Sichuan (三江豆浮鱼). Un délice !

A Leshan, dans un restaurant de poisson du bord de la rivière, le service du thé se pratique à la manière traditionnelle du Sichuan. Une personne (en général un homme) est complètement dédiée au service du thé. Il peut tenir une dizaine de bols du Sichuan (Gaiwancha 盖碗茶) dans une main et de l’autre sa bouilloire au long bec (长嘴壶). Il dispose ensuite les bols sur la table toujours d’une seule main et les infuse en quelques minutes en dirigeant le bec de la bouilloire d’un geste sec et rapide vers les bols. Cette manière de servir le thé qui est une véritable performance daterait de la dynastie des Tang (7eme siecle). Elle était extremement populaire dans les maisons de thé de Chengdu entre les années 20 et 40 et a continué à être pratiquée au Sichuan. On peut l'observer encore en particulier à la campagne.

Un des ateliers d’association cuisine chinoise et vins que nous organisons à Kunming donne des résultats surprenants et intéressants. Celui qui retient l’attention est le fromage du Yunnan (云南乳饼), il ressemble à de la mozzarelle et est légèrement frit. Il n’a pas un gout très prononcé, juste un peu salé mais le fait qu’il ait été frit augmente son acidité. C’est un mariage parfait avec le Montana Sauvignon Blanc 2009 dont la fraicheur et l’acidité équilibrent très bien cette association. Bien entendu, le sucre proposé en accompagnement est à éviter ! C’est une lubie récente des restaurants locaux que je n’ai toujours pas comprise !!!

En déplacement à Kunming (昆明), au Yunnan (云南), j’ai la chance de pouvoir déjeuner dans un des restaurants traditionnels spécialisé de « nouilles qui traversent le pont” (过桥米线). Il existe plusieurs légendes expliquant ce nom donné à ce plat de nouilles typique de la cuisine du Yunnan. La femme d’un lettré qui travaillait durement pour ses examens impériaux lui aurait apporté tous les jours, après avoir traversé un pont, une soupe préparée dans un pot en terre cuite et des nouilles qu’il suffisait de rajouter dans la soupe déjà très parfumée. Comme vous le voyez sur cette photo, une dizaine d’ingrédients y sont maintenant ajoutés (legumes verts,poulet, jambon, doufu etc..) avant les nouilles, y compris des abeilles qui comme chacun le sait sont très nutritives. Vous avez le choix de les ajouter ou non !!!

Dans le district de Mingshan (名山), royaume du thé vert situé à moins de 100 kilomètres de Chengdu, on trouve également des Chaoshou (抄手) extrêmement frais dont l’enveloppe est tellement fine qu’ ils fondent tout simplement dans la bouche. La soupe dans laquelle ils sont cuits est excellente et des feuilles de légume vert y sont ajoutées comme très souvent à la campagne. Hummm!!!

Entre le district de Mingshan (名山), Sichuan (四川) et les jardins de thé, il y a une vingtaine de kilomètres. A la mi-chemin, je traverse un village où le thé fraichement récolté et non encore séché est vendu au poids par les cultivateurs de thé (茶农). Il règne une activité débordante car ce thé est le meilleur car récolté avant la fête des ancêtres (清明), ses feuilles sont à la bonne taille et il donnera une liqueur aux arômes délicats et fins. Plus le thé est cueilli tard, plus les feuilles seront grossières et son goût amer. C’est pourquoi dans toutes les régions productrices de thé vert en Chine, le thé précédant la fête de Qingming est très recherché et aussi beaucoup plus cher.